Um levantamento sobre a qualidade do pão francês na Região Metropolitana de Natal colocou a Padaria Mercatto (Lagoa Nova), a Padaria Princesa (Nova Parnamirim) e a Panificadora e Lanchonete Estrela Dalva (Rocas) no topo de um ranking local. O estudo, realizado pelo Sebrae-RN em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), analisou 107 estabelecimentos e, além de apontar os destaques, revelou um cenário de contraste: enquanto algumas padarias se sobressaem no preparo do pão mais consumido do país, a maior parte ainda enfrenta dificuldades para alcançar um padrão mais alto de qualidade.

A pesquisa “Pesquisa e Diagnóstico do Pão Francês na Região Metropolitana de Natal” foi realizada em novembro de 2025 com base na norma técnica brasileira que estabelece critérios de qualidade para o pão francês, elaborada pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). A avaliação levou em conta aspectos externos, internos e sensoriais do produto, observando itens como aparência da crosta, crocância, formato, textura, aroma e sabor.

Também entraram na análise fatores ligados ao processo de produção, como a disposição dos pães nas assadeiras e a padronização de peso, pontos que influenciam diretamente a aparência e a qualidade final. Para formar o diagnóstico, os pães foram coletados em dois momentos do dia, o que gerou duas amostras por padaria.

A metodologia buscou evitar qualquer interferência na avaliação. Depois da coleta, cada estabelecimento foi identificado por código, sem exposição do nome, e os produtos foram encaminhados ao avaliador sem informação sobre a origem. Só após essa etapa os resultados foram tabulados para consolidação do levantamento.

O levantamento, no entanto, mostra que os bons resultados ainda são exceção. Nenhuma das 107 padarias avaliadas alcançou a classificação excelente. Apenas 3,74% dos estabelecimentos, o equivalente a quatro padarias, receberam avaliação muito boa. Outras 12, ou 11,21% do total, foram classificadas como boas.

Na faixa regular ficaram 28 padarias, o que representa 26,17% dos participantes. Já a maior parte dos resultados se concentrou na classificação ruim: 63 estabelecimentos, ou 58,88% do total analisado.

Presidente do Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria (Sindipan), Ivanaldo Maia afirma que o pão francês, embora seja um produto cotidiano, está longe de ser simples de executar com regularidade e qualidade.

“Apesar de parecer simples, o pão francês é um dos mais complexos de se fazer com qualidade, pelas suas muitas variáveis. Trabalhamos com o Sebrae para conscientizar os empresários sobre a importância de dar atenção especial ao pão francês. Afinal, é o pão que realmente atrai o cliente para dentro da sua padaria”, diz.

Para Ana Carolina Ribeiro, gestora de Alimentos e Bebidas do Sebrae-RN, o diagnóstico serve como ferramenta para identificar falhas e orientar melhorias no setor.

“Quando identificamos oportunidades de melhoria, conseguimos direcionar capacitações e consultorias para ajudar os empresários a aprimorar processos e elevar o padrão de qualidade”, destaca.

A partir dos resultados, uma das recomendações é que as padarias busquem apoio técnico para aperfeiçoar os processos de produção e implantar boas práticas alinhadas à norma nacional de qualidade do pão francês. Entre as iniciativas citadas pelo Sebrae estão programas voltados ao segmento, como o InovaPan e o Panificação em Foco, apresentados como caminhos para melhorar a gestão do negócio, a qualidade do produto e o serviço oferecido ao consumidor.

Com informações da Agência Sebrae/RN